Hampir semua jus buah yang dibeli di toko dipasteurisasi.
Pasteurisasi dikembangkan oleh ilmuwan Perancis Louis Pasteur tentang 150 tahun yang lalu. Proses ini melibatkan cairan pemanas seperti jus susu dan buah hingga suhu tinggi dalam upaya untuk membunuh bakteri dan kuman berbahaya lainnya. Pasteurisasi meningkatkan "umur simpan" dan membuat minuman lebih aman untuk diminum, tetapi mengurangi beberapa nutrisi yang peka terhadap panas dalam jus buah.
Pasteurisasi
Produk susu, minuman beralkohol, dan jus buah biasanya dipasteurisasi. Faktanya, sangat sulit untuk menemukan jus buah di toko bahan makanan umum yang belum dipasteurisasi karena tidak akan tetap murni oleh bakteri berbahaya. Proses pasteurisasi biasanya melibatkan memanaskan minuman hingga 180 derajat Fahrenheit untuk membunuh bakteri, meskipun banyak jamur dan parasit juga dihancurkan oleh panas. Pasteurisasi flash menggunakan suhu yang lebih tinggi dan hanya membutuhkan sekitar 10 detik atau kurang untuk menyelesaikannya, sedangkan pasteurisasi tradisional membutuhkan hingga 30 menit. Sebelum mempasteurisasi jus, sebagian besar buah anorganik diiradiasi dengan sinar gamma frekuensi tinggi untuk membunuh larva serangga, parasit dan patogen lainnya. Metode ini menghancurkan lebih banyak nutrisi daripada pasteurisasi.
Vitamin C
Vitamin C diperlukan untuk membuat dan memperbaiki kolagen, yang merupakan protein seperti elastis yang ditemukan di kulit dan jaringan ikat dan penting untuk fungsi kekebalan tubuh. Sayangnya, vitamin C sangat sensitif terhadap panas dan oksidasi. Akibatnya, sejumlah besar vitamin C dihancurkan oleh pasteurisasi, meskipun beberapa produsen jus dapat menambahkan lebih banyak ke produk mereka setelah proses pasteurisasi untuk mengkompensasi kerugian. Mungkin yang lebih penting, vitamin C memburuk dengan cepat ketika terpapar oksigen, jadi mungkin tidak ada banyak vitamin C yang layak untuk pasteurisasi untuk dihancurkan pada saat jus mencapai tahap itu. Inilah mengapa beberapa studi pasteurisasi “sebelum dan sesudah” yang memeriksa kandungan vitamin bisa menyesatkan atau membingungkan.
Antioksidan dan Enzim
Antioksidan dalam buah dan sayuran, terutama senyawa yang disebut fenol, juga sangat sensitif terhadap panas dan oksidasi. Dengan demikian, sejumlah besar antioksidan dihancurkan oleh produksi komersial jus dan proses pasteurisasi. Antioksidan menghancurkan radikal bebas, yang merupakan produk sampingan kimiawi yang merusak dan menua jaringan seperti arteri. Buah-buahan, terutama nanas dan pepaya, mengandung enzim yang membantu memecah protein dan komponen makanan lainnya. Enzim seperti itu juga dihancurkan oleh panas.
Penyinaran
Banyak produk yang dipasteurisasi juga diiradiasi, yang mampu menghancurkan jenis nutrisi lain karena sinar gamma sangat menembus makanan dan mengubah struktur molekul. Misalnya, iradiasi dapat menghancurkan vitamin A, B-12, D dan E. Iradiasi juga mengubah siklus hidup alami tanaman, yang menunda pematangan dan mencegah tumbuh.
Tips
Pasteurisasi bermanfaat untuk membuat jus buah kemasan lebih aman untuk diminum, tetapi jus segar tidak menimbulkan masalah kesehatan dalam hal kontaminasi karena vitamin C, asam sitrat dan senyawa lain dalam buah dan sayuran memiliki sifat antimikroba. Kekhawatiran muncul ketika nutrisi pelindung itu rusak karena oksidasi, yang memungkinkan bakteri dan mikroorganisme lainnya untuk tumbuh dan memakan fruktosa dan gula lain dalam jus. Akibatnya, untuk mendapatkan jus paling bergizi yang aman untuk diminum, peras sendiri di rumah dan segera meminumnya.
